蔡东联（下称蔡）：错。这种简单地将食用油与肥胖、高血压、高胆固醇、高血脂划等号的做法是不可取的，是健康误区之一。

　　在营养学中，“油”被称之为脂肪，它是食物中的一种营养素，就像我们所需要的其他营养一样，如果摄取得当，保持适当的量和类型，脂肪对于人体是有益无害的。但是摄取过多或过少脂肪，都会危害健康。人体活动需
要的能量部分来源于脂肪，每1克脂肪可提供9个大卡的能量，还提供人体无法制造的必需脂肪酸，以及帮助吸收、运送和储存脂肪溶性维生素A、D、E和K。

　　此外，脂肪对于人体还具备许多重要的功能，是身体细胞膜的组成部分，可以使身体保温，同时为内脏，如心脏、肺和肾等重要器官提供衬垫式的保护作用。可见脂肪是人们必不可少的营养要素之一。

　　问：既然脂肪是人类必需的营养素，那么有无“好”、“坏”之分呢？

　　蔡：食物脂肪含有脂肪酸，脂肪酸分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸两类；不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，其中，亚油酸和亚麻酸是人体的必需脂肪酸。但亚油酸是不能在人体内自行合成的脂肪酸，必须从食物中摄取。现有的医学研究表明，大多数不饱和脂肪来源于植物性食物，饱和脂肪酸多来源于动物性食品。因此，烹调用油应选择以不饱和脂肪酸为主的植物油。但必须注意的是，植物油和动物脂肪一样，都可以提供大量的卡路里，所以，不论是动物脂肪还是植物油，只要摄取过量，都可以让你超重、发胖，甚至危害健康。据中国营养学会制定的《中国居民膳食指南》建议，成年人每人每天摄取的油脂不超过25克。

　　问：婴儿期和中老年期对脂肪摄入量，有何不同？

　　蔡：中国营养学会结合我国实际情况，于2000年提出国人每天饮食脂肪参考摄入量。

　　婴儿期1岁之内每天脂肪摄入量占总能量45%～50%。0～6个月婴儿按每天摄入母乳800ml计算，占总能量47%，摄入量为总能量45%左右。6个月后虽添某些辅助食品，但仍以奶类食品为主或食用配方奶，所含脂肪量相对较高,故脂肪供能占总能量为35%～40%。除4月龄以下婴儿外，脂肪酸比值n-6/n-3约为6。母乳二十碳五烯酸（EPA）很低，且EPA对婴儿生长与智力发育不利。因此，在婴儿配方乳粉避免添EPA，但可同时添加花生四烯酸。如果是人工喂养，可以适当增加含DHA高的核桃油。孕妇、乳母也应多食含DHA高的油脂，以保证胎儿和婴儿神经系统的发育。核桃油为国内外营养学研究确认，含有10%亚麻酸，其在人体内可以转换成二十二碳六烯酸（DHA），DHA是脑细胞和视网膜细胞生长所需要的主要成分，同时核桃油含有重要的补脑元素磷脂，在大脑中承担传达信息的重任，促进细胞活化，可以提高记忆和智力。另外核桃油含有抗氧化营养素维生素E，能增强人体免疫力，延缓衰老。因此，核桃油特别适合孕妇、婴幼儿、成长中的儿童。

　　中老年期适宜摄入量以占总能量的20%～30%为宜，饱和脂肪酸供能比应低于10%，胆固醇的摄入量不得超过300mg。为了预防心血管、高血压、糖尿病等疾病，可选用山茶籽油、橄榄油、红花籽油等含不饱和脂肪酸高的油脂。如山茶籽油具有上佳的脂肪酸组分和高达90%以上的不饱和脂肪酸含量，油脂稳定性强，不易氧化，被誉为“东方橄榄油”。红花籽油中的亚油酸平均含量达82%，有着“血管清道夫”的美誉。另外“地中海饮食模式”被认为是预防心血管疾病的理想模式，其主要原因之一是当地居民使用橄榄油作为烹调用油。

　　从现有的认识来看，食用油像日常生活中的蔬菜、水果一样，营养构成大体一致，但各有千秋。最后，要提醒大家注意的是，并不是多不饱和脂肪酸越多越好，因为不饱和脂肪酸在体内代谢的时候会产生自由基，自由基多了对人体无益。因此，在烧菜时加点荤油，既增加了菜肴的风味，又可以平衡饮食中脂肪酸的结构。

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　　你需要多少脂肪？

　　我们一天需要摄取的总脂肪量是每日所需能量的20-30%，其中饱和脂肪占总脂肪量的三分之一，不饱和脂肪占总脂肪量的三分之二。

　　要知道自己需要摄取多少脂肪才不会过量或太少，首先，你需要了解你一天需要的能量是多少。

　　每一个人一天需要的能量决定于他的性别、年龄、高度、重量和活动量。活动量是根据不同的职业类型计算出来的。小：室内销售员、办公室职员、家庭主妇；中等：教师、户外销售员、护士；高：建筑工人、劳工、运动员。由“需要的能量”和“总脂肪量”这两个数字，你可以计算出你一天可以摄取的总脂肪允许范围、饱和脂肪允许范围，以及不饱和脂肪允许范围。